DRAGEES JACOPONI
DRAGEES JACOPONI

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ETYMOLOGIE

 

L’origine du mot « dragée » demeure quelque peu mystérieuse.

 

Ce mot vient-il du grec tragema, au sens de friandise ?

 

Ou alors du grec dragicos, signifiant « bouc » ? Les partisans de la seconde hypothèse expliquent que, les dragées étant jadis très dures, on était contraint de les casser avec une sorte de casse-noix en forme de corne de bouc.

 

D’autres préfèrent voir dans le bonbon fabriqué à Montpellier au Moyen-Age sous le nom de diagagram, l’ancêtre étymologique de la dragée.

 

Enfin, certains accréditent la thèse selon laquelle la dragée aurait été inventée à l’époque romaine, dès l’an 177 avant J.C., par un certain Julius Dragatus, confiseur attaché à la famille patricienne des Fabius. Les bonbons de sa fabrication, dragati, réservés à l’illustre famille, étaient faits d’amandes et de noisettes enrobées de miel.

LA FABRICATION DES DRAGEES

 

La véritable dragée est composée d’une amande enveloppée d’une couche de sucre blanc, compacte, à la fois craquante et tendre, fine et lisse, généralement aromatisée à la vanille et parfois colorée en surface. Lorsque la dragée est croquée, sucre et amande doivent se mêler intimement, sans que l’une nuise à la saveur de l’autre. L’enrobage doit donc être parfait autant pour le dosage du sucre que pour la régularité de la robe.

 

Cet enrobage ou « grossissage », se faisait autrefois à la main, dans des « branlantes », de larges bassines que l’on suspendait par les anses au plafond de l’atelier et auxquelles on imprimait un mouvement de rotation et de va-et-vient, de façon que les dragées, ainsi bercées, s’enveloppent de sucre. Le résultat était assez grossier. Ce système connut une révolution décisive à partir de 1860 avec la « turbine » inventée en 1846 par Peysson. Gros récipient en cuivre de forme sphérique, cette turbine recevait par sa large ouverture les sirops successifs que l’on versait sur les noyaux, préalablement placés à l’intérieur. Elle tournait sur elle-même d’un mouvement plus ou moins rapide, et était chauffée par un serpentin dans lequel circulait de la vapeur, pour que le sirop fut maintenu à température. Une bouche d’air permettait d’insuffler de l’air chaud à l’intérieur pour assécher le sucre au moment nécessaire. Ce principe a été conservé jusqu’à nous. Mais il a été amélioré à des fins de qualité et de productivité.

 

Aujourd’hui la fabrication se fait en trois phases : gommage, grossissage et finition.

 

Le gommage : il a pour but d’ «isoler »  le noyau de l’amande afin que l’huile qui pourrait tacher le sucre n’en ressorte pas.

Le grossissage : Un système de dispersion permet une répartition régulière du sirop de sucre à la surface des noyaux. A chaque cycle (ou charge), une fois l’enrobage achevé, une soufflerie d’air chaud assure l’évaporation de l’eau. Le grossissage dure au moins une journée et se fait en une série de cycles enrobage-sèchage plus ou moins nombreux suivant l’épaisseur de la couche de sucre désiré.

La finition : elle se fait par lissage, à froid. Cette opération, qui lui confère un bel aspect de porcelaine, lisse et brillant, consiste à effectuer des « charges », avec un sirop de sucre de faible concentration. L’aromatisation et la coloration interviennent à ce stade de leur fabrication. La dragée n’est donc colorée que très légèrement en surface (2g de colorant alimentaire suffisent à donner la coloration à 150 kg de dragées). Les dragées argentées ou dorées sont habillées d’un enrobage de feuilles d’argent, d’aluminium ou d’or purs.

 

Aujourd’hui, l’amande n’est plus le noyau exclusif de ce bonbon, aussi existe-t-il mille et une dragées. Elles sont faites autour d’une noisette, d’une pistache…Elles sont fourrées au chocolat, à la nougatine, au fondant, à la gelée de fruits, à la liqueur… Les dragées portent très souvent la dénomination de leur noyau, leur enrobage ou leur forme.

HISTOIRE DE LA DRAGEE

 

Certes, le principe de la dragée est né le jour où on a eu l’idée d’ «enfermer » une amande dans du miel. Mais il est plus vraisemblable que sa naissance date du Moyen-Age, de la vogue des « épices de chambre », composées d’épices ou de fruits secs, enrobés d’abord de miel, puis de sucre concassé, et de la mise au point, à partir du XIIe siècle, des premières « confitures ».Dans la plupart des ouvrages historiques, les auteurs font remonter l’origine de la dragée à Verdun vers l’an 1200. Ces dragées étaient vraisemblablement des amandes enrobées de miel durci, le sucre étant une matière très rare à cette époque.

 L’histoire de la dragée débuta donc dans le cadre des fastueux repas royaux ou seigneuriaux. Et à l’argent rien n’étant refusé, on en trouvait aussi sur les tables bourgeoises. Pour preuve en 1393, le mesnagier de Paris, traité d’économie domestique écrit par un riche parisien à l’usage de sa jeune épouse, fait mention de dragées : elles ont place au dernier service d’un dîner composé de trente et un mets. En Fait, la dragée n’allait pas cesser d’être présente parmi les desserts des repas importants, jusqu’à ce que les produits de confiserie disparaissent de la table pour passer dans le domaine du simple grignotage.

Privilège exclusif des gourmands fortunés, elle était le cadeau destiné aux grands personnages de passage dans une ville. Les occasions foisonnaient. On trouve d’innombrables traces de tels présents effectués par la cité de Bruges à ces illustres visiteurs : en 1413 vingt livres de dragées furent offertes à des envoyés d’Angleterre, princes et évêques. A une autre occasion, ce furent à l’intention du duc de Warvicq, seize livres de dragées, puis en 1485, la même ville adressait à Maximilien d’Autriche, qui se trouvait à Francfort, entre autres friandises, quatre livres et demie de petites dragées. La dragée était donc déjà bien intégrée au domaine de la confiserie du sucre.

A partir de la Renaissance, il se fit une consommation de dragées d’autant plus grande que le drageoir était devenu un objet très répandu, qu’il convenait de porter sur soi, bien  évidement pour assouvir à tous moments sa propre gourmandise, mais aussi par distinction, pour pouvoir offrir des friandises à seigneurs et gentes dames de sa connaissance.

Jusque-là, on parlait souvent d’ « espices de chambre », de « pois sucrés », …et le mot « dragées » désignait des friandises diverses. La dragée n’a adopté la forme qu’elle a aujourd’hui qu’au début du XVII siècle. Mais l’amande n’en était pas encore le véritable symbole. Le Dictionnaire universel du commerce de 1780 la définit, en effet, comme « une espèce de confiture sèche, faite de petits fruits, de graines, de petits morceaux d’écorce ou de racines odoriférantes et aromatiques recouvertes d’un sucre fort dur, ordinairement très blanc. »

La dragée moderne ne fut inventée qu’en 1750 par Pecquet, confiseur de la rue des Lombards, illustre « bonbonnier royal » qui approvisionnait la maison du roi en toutes occasions, autant pour les grands et petits couverts de Louis XV, Louis XVI et Louis XVIII notamment. « Dragée ! Dragée ! Ton règne n’aura pas de fin ! Sois glorieuse de ton orthodoxie. L’église t’accorde l’entrée de ses temples, car tu es un symbole pour les chrétiens qui naissent. Ton enveloppe leur enseigne la douceur évangélique, et ton amande croquante, la résistance aux dents du péché. C’est ainsi qu’en pralinant, monsieur Pecquet était apôtre à sa manière » allait écrire Henry de Chènevières, dans son étude sur le bonbonnier, en 1881.

C’est en ce siècle des Lumières, sur lequel Pecquet régna en maître incontesté, que la fabrication de la dragée fut peu à peu réglementée. Les falsifications étant fréquentes, besoin était de les empêcher. Un arrêté de 1726 interdit aux confiseurs l’emploi de farine, d’amidon ou de tout autre ingrédient de cette nature. Il fallut toutefois attendre le début du XIX siècle pour que la recette et la fabrication du bonbon soient définitivement fixées.  

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